本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，尤其適用于小龍蝦、蝦、蟹等水產(chǎn)品的醉制加工及保鮮處理，以滿足即食或復(fù)熱食用的便捷需求。

背景技術(shù)：

1、近年來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)和餐飲便捷化趨勢(shì)，水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，2023年已達(dá)1260億元，預(yù)計(jì)2024年將突破1500億元。然而，現(xiàn)有熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏針對(duì)細(xì)分市場(chǎng)(如高端即食、個(gè)性化調(diào)味)的創(chuàng)新。例如，現(xiàn)有羅氏沼蝦加工技術(shù)仍以初級(jí)產(chǎn)品(如熟凍蝦、冷凍蝦仁)為主，精深加工技術(shù)不足，導(dǎo)致產(chǎn)品附加值低、市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重。消費(fèi)者對(duì)即食性、風(fēng)味還原度及安全性的需求，進(jìn)一步推動(dòng)了熟醉類水產(chǎn)預(yù)制菜的技術(shù)革新。

2、傳統(tǒng)熟醉水產(chǎn)加工主要通過(guò)酒、鹽、香辛料等調(diào)配的醉制液進(jìn)行浸泡腌制，賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味。例如，公開號(hào)為cn109805305a的專利“一種熟醉蟹的加工方法”采用蒸熟、晾涼、腌制和冷藏工藝，結(jié)合臭氧暫養(yǎng)減菌，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。然而，現(xiàn)有技術(shù)中醉制液配方較為單一，多集中于基礎(chǔ)調(diào)味，缺乏對(duì)多元化風(fēng)味(如酒香與調(diào)味風(fēng)味結(jié)合)的開發(fā)。例如，小龍蝦預(yù)制菜主要以蒜香、麻辣等傳統(tǒng)口味為主，醉制風(fēng)味產(chǎn)品相對(duì)較少，難以滿足消費(fèi)者對(duì)差異化口味的需求。

3、綜上，目前市場(chǎng)上關(guān)于熟醉水產(chǎn)品的加工仍是以原料在工廠熟制后，再加入浸泡液中入味，調(diào)味較為基礎(chǔ)，且依賴低溫冷凍儲(chǔ)存。因此，研發(fā)一款滿足即食調(diào)味需，適用多種水產(chǎn)，同時(shí)可以常溫儲(chǔ)存的熟醉產(chǎn)品是本技術(shù)領(lǐng)域亟待解決的任務(wù)。

4、要解決的問題

5、優(yōu)化醉制液配方與工藝，解決水產(chǎn)品在醉制過(guò)程中風(fēng)味散失、肉質(zhì)松散的問題，實(shí)現(xiàn)酒香與調(diào)味風(fēng)味的完美融合，并保持產(chǎn)品良好的質(zhì)構(gòu)與口感，提升不同水產(chǎn)種類醉制后的風(fēng)味穩(wěn)定性和適口性，打破市場(chǎng)上熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的局面，增強(qiáng)產(chǎn)品在水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，契合消費(fèi)者對(duì)便捷、健康且口味獨(dú)特食品的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

技術(shù)特征：

1.一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，其特征在于：以重量份計(jì)算，所述基酒由35-43份黃酒、0.8-1.3份白酒和0.2-0.4份白蘭地組成。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，其特征在于：以重量份計(jì)算，所述調(diào)味料由5-10份冰糖、2-4份食鹽、5-7份味精、4-9份生抽、0.75-1.7份檸檬汁和1-3份話梅濃縮液組成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，其特征在于，以重量份計(jì)算，所述香辛料包由0.3-0.8份八角、0.1-0.3份香葉、0.08-0.15份白蔻、0.5-1份紅花椒和0.2-0.5份桂皮組成。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，其特征在于：香辛料包于適量溫水中浸泡30-60min，再加水補(bǔ)至水的重量份為60-64份，95-100℃保持25-30min，再轉(zhuǎn)文火熬煮80-100min，文火熬煮過(guò)程中加入除檸檬汁和話梅濃縮液外的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢瑁局蠼Y(jié)束后過(guò)濾得香辛料液，冷卻備用。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，其特征在于：向冷卻后(<50℃)的香辛料液中加入基酒、檸檬汁和話梅濃縮液。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法，其特征在于：采用真空均質(zhì)機(jī)在-0.05mpa～-0.1mpa壓力下循環(huán)處理10-15分鐘，使各組分充分混勻。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種適用于熟醉水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的浸泡液制備方法。該方法包括：按預(yù)設(shè)比例稱取基酒(黃酒、白酒、白蘭地)、調(diào)味料(冰糖、食鹽、味精、生抽、檸檬汁、話梅濃縮液)和香辛料包(八角、香葉、白蔻、紅花椒、桂皮)；其次將香辛料包通過(guò)浸泡、分步熬煮等方式充分釋放呈味物質(zhì)及天然抑菌成分，再加入基酒和調(diào)味料，在真空條件下使各成分充分融合，所得浸泡液酒香復(fù)合協(xié)調(diào)，可用于熟醉蝦、蟹、貝等水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品加產(chǎn)，生產(chǎn)的產(chǎn)品具有肉質(zhì)鮮嫩、醉香醇厚、成甜適口的特點(diǎn)，解決了傳統(tǒng)工藝中酒精刺激感強(qiáng)、風(fēng)味單一及口味不均難題，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：朱勇生,劉小莉,王帆,張宏志,周劍忠
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/8/4